Nok til 3 personer
Tomatsauce:
1 ds. Hakkede tomater
Et halvt løg
1 fed hvidløg
Groft salt
Peber
8-10 basilikumblade
Olivenolie
6 tortilla pandekager (gerne fuldkorn)
Fyld:
500 gr. Kyllingebryst eller kyllingeinderfilet
Den anden halvdel af løget
100 gr champignon
1 lille peberfrugt
En lille håndfuld haricot verts
1 ps. Fajita kryddermix
Revet cheddarost – 100-150 gr
Olivenolie
Start med saucen:
Løg og hvidløg hakkes fint og svitses herefter i 1 spsk olie
Hakkede tomater, ½ tsk salt, peber og basilikumblade revet i småstykker tilsættes.
Kog saucen op – pas på den vil gerne sprøjte. Står nu og simrer ved svag varme indtil fyldet er klar.
Fyld:
Skær kylling i tynde, små strimler, hak løg, skær champignon i halve skiver, og skær peberfrugt i stykker på størrelse med en lillefingernegl.
Hæld 2 spsk olie i en sauterpande og svits løget kort. Tilsæt kyllingestrimler og brun dem. Tilsæt nu alle grøntsagerne og lad det steg nogle minutter. Nu tilsættes fajita kryddermix og det hele simrer i et par minutter under omrøring.
Enchiladas:
Smør et ovnfast fad med lidt olie eller margarine.
Fordel halvdelen af tomatsausen i bunden af fadet.
Fordel fyldet på de 6 tortilla og hæld lidt cheddarost ovenpå fyldet.
Rul tortilla´erne og læg dem tæt ved siden af hinanden i fadet.
Resten af tomatsaucen hældes ovenpå tortillla´erne og ovenpå dette fordeles resten af cheddarosten.
Fadet sættes nu i en 190 grader varm ovn i 15-20 minutter.
Server f.eks. med guacemole og en god salat.
